Bouillon is geen ingrediënt. Bouillon is een belofte.
Bij Sage trekken we onze tonkatsu-bouillon veertien uur. Geen shortcuts, geen smaakversterkers, geen blokjes. Alleen botten, water, geduld en techniek. Wat eruit komt is niet zomaar soep, het is de basis van een gerecht dat je nog dagen blijft proeven.
Waarom veertien uur?
Dat is de vraag die we het vaakst krijgen. Het antwoord is simpel: collageen heeft tijd nodig. De botten die wij gebruiken, varkensbot en kippenkarkas, zitten vol collageen. Maar pas na uren laag en langzaam koken lost dat collageen op in de bouillon. Pas dan krijg je die romige, viskeuze textuur die echte tonkatsu kenmerkt.
Korter koken? Dan blijft de bouillon dun. Smakeloos, kleurloos, leeg. Niet bij ons.
De rol van umami
Naast collageen werken we met dashi, een traditionele Japanse smaakmaker van kombu en katsuobushi. Dashi voegt diepte toe die je uit vlees alleen nooit krijgt. Het is umami in zijn puurste vorm: de vijfde smaak, die soep verandert van lekker in onvergetelijk.
Een goede ramen smaakt nooit zoals je verwacht. Een goede ramen smaakt zoals je niet wist dat je wilde.
Toppings: het laatste hoofdstuk
Bouillon en noedels zijn de basis. De toppings vertellen het verhaal. Bij ons zijn dat onder meer:
- Varkensbuik, gekonfijt en geflambeerd
- Half gemarineerd ei, ajitsuke tamago
- Bamboescheuten, menma
- Verse lente-ui
- Nori
- Naruto, de roze-witte spiraal van vissenpasta
Elke topping is een keuze. Geen vulling, geen versiering, maar een doel.
Komen proeven?
Onze ramen staat dagelijks op de kaart tot 17:00 uur. Reserveren is niet nodig voor de lunch, maar wel slim als je zeker wil zijn van een tafel.
Sage Keukenbrigade
